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タイムスケジュール
開業が決ま ると、オープンまでのタイムスケジュールが重要になります。自分の｢夢｣を実現するための計画は作られているでしょうが、実際の物件契約からオープン日ま でのタイムスケジュールを作成し、このスケジュールに沿って進めていきます。開業資金の借り入れがある場合は、自己資金と借入金の入出金のタイミングを詳 細に計算しながら進めていくことになりますので、この詳細は自己管理してください。
フローチャートによる確認(逆算による)
| メニュー確認 | |||
| ・ メニュー内容と価格の決定 | ・・・ | 75日～60日前 | |
| ・ レシピ表の作成と盛付けの決定 | ・・・ | 60日～30日前 | |
| ・ メニューブックの作成 | ・・・ | 45日前 | |
| ・ ＰＯＰ／店内表示物の決定 | ・・・ | 30日前 | |
| 内装・設備業者の 決定 | |||
| ・ 内装業者・設備業者の決定 | ・・・ | 90日以上前 | |
| ・ 内装図面・設備図面決定 | ・・・ | 75日以上前 | |
| ・ 相見積もり設定 | ・・・ | 60日以上前 | |
| 仕入業者の決定 | ・・・ | 30日前 | |
| 備品購入および選 定 | ・・・ | 45日～30日前 | |
| ・ 厨房備品の最終確認 | ・・・ | 14日前 | |
| ・ ホール備品の最終確認 | ・・・ | 14日前 | |
| ・レジスターの確認と機種決定 | ・・・ | 10日前 | |
| ・ 使用カードの確認 | ・・・ | 10日前 | |
| ・ 音響設備と有線放送の必要性 | ・・・ | 60日前(デザイン関係) | |
| ・ 椅子・テーブルの最終確認 | ・・・ | 20日前 | |
| アルバイト募集・ 面接 | ・・・ | 30日～20日前 | |
| 試作・教育・オペ レーション | ・・・ | 30日～10日前 | |
開業重要事項
以下では実際開業するにあたって、必要な事項をまとめていきましょう。
店名の決定
店名がなかなか決まらずに、コンセプトや商品と整合性に欠ける場合 がありますが、店名はお店の将来を決めるとても大切なブランド(焼印)です。店舗の内装や外装、カラーコンセプトやデザインコンセプトなどとトータール コーディネートがされていなくてはなりません。また、店名のつけ方には女性に対応する店名も重要です。時代を敏感に捉える女性の感性に響くような、そして ドレンドな店名が受けているようです。
基本的には、商品やサービスのイメージが伝わってくる店名がベスト。また、将来の展開(店舗展開す るのか、ＦＣ展開していくのかなど)を考えることも、キャッチコピーやロゴマークを決める上での、大切な決定要因になります。
開店催事・広告
開店催事計画はイベントであり、開店の案内やオープニングイベントなどはこれか らの売上計画にとても重要なポイントです。ブーランジェ(パン屋さん)やパティシェ(お菓子屋さん)などではオーブンの焼き「ムラ」や機械の「ナレ」など でテストクッキングの期間が必要となります。この時期に近隣のお宅への挨拶に試作品を持って開店挨拶に行くと、試食をしてもらえ感想を参考にも出来るの で、一石二鳥となります。
開店披露はイベントですが、お客様へ迷惑の掛かるような開店催事ではいけません。開店告知をして、サービス券や 割り引きなどで集客したところ、商品やサービスが行き届かなかったなどのクレームが出るようでは、せっかくの開店催事が逆効果となってしまいます。また、 開業時に100%の力が出せないために、徐々に商品やサービスを高めていこうとするやり方が見受けられますが、これは、売り上げをあげていくことやお客様 を増やしていくためには得策ではありません。
印刷・販促計画
開業時に必要なものとして印刷物があります。これらは、事業規模にもよりますが最低必要なものとして、名刺（ショップカード）、ＤＭ(開店案内)、パンフ レット又はチラシがあげられます。これらはパソコンで簡単に作ることもできますが、できるだけ開業費用として専門業者にお願いした方がよいかも知れませ ん。
印刷計画では必要な印刷物のリストを作成し、枚数と費用を確認しておくことが大切です。当初の開業費用計画に沿ったものでないと経費 がオーバーする部分となります。 このほかに、メニューブックやPOPなど、店内のセールスツールも重要な印刷物ですが、店頭看板やオーニングテン ト、Ａ看板や壁面サインなどの外部広告なども必要です。
また、開業時の雑誌広告掲載やインターネットサイトへの掲載も重要です。独自の ホームページを作成して、ブログやメルマガによる会員確保やメニュー案内などさまざまな手法がありますが、徐々に手を付けていく方がよいでしょう。
営業許可の取得
最後はもっとも重要である、営業許可の取得についてのお話です。これは、商品を調 理する、または設備を設けて客に飲食させる営業を行う際に申請する、飲食営業許可のことです。
これがないとお店を開くことが出来ないの で、保健所に営業許可の申請をして、指導を受ける必要があります。店舗デザイン、または基本設計の段階で、最寄の保健所に事前相談に行きましょう。
それと同時進行で、営業許可の申請条件に食品衛生協会が主催する食品衛生責任者受講の義務がありますので、責任者又は代表者の受講が必要になります。
事 前相談から店舗の内外装工事が進み店舗の完成が近づいてきた段階で、保健所に営業許可申請手続きを行い開業の 3 ～ 4日前に担当官が来て立入り検査を行います。
立入り検査における基本的な設備として
| ・ 手洗い器 | 清潔・汚染源のカット |
| ・2槽シンク | 食器の乾燥 |
| ・ 冷凍冷蔵庫 | 食材の管理 |
| ・収納戸・戸棚 | 食材・機材の管理 |
| ・ 空調・排気 | 汚臭予防 |
などの設備や機器の有無を確認し、適切でない 場合は改善命令を受け開業日までの改善を指摘されます。改善の無い場合は営業許可書の交付はされませんのでご注意ください。
